大鲵(娃娃鱼)的肌肉含水量与草鱼和养殖的中华鲟相似，高于鲢鱼、林蛙和鲨鱼。大鲵的蛋白质含量略低于林蛙和鲨鱼，与草鱼、鲢鱼和养殖中华鲟的蛋白质含量相似。大鲵的脂肪含量略低于鲢鱼和鲨鱼，高于草鱼、林蛙和养殖的中华鲟。大鲵的灰分含量略低于其他水生动物。
鲵极大鲵中氨基酸的组成
蛋白质和氨基酸有助于食品原料的营养和风味。大鲵的肌肉由18个氨基酸组成。其中，6种风味氨基酸的含量分别占总氨基酸的36.59-42.77%，8种必需氨基酸分别占总氨基酸的38.89-40.72%。
大鲵肌肉中必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为68.68%，大鲵肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)为65.9381.65，符合定义的优质蛋白质的理想模型。氨基酸评分(AAS，即样品蛋白质中的氨基酸含量(mg/g)/FAO/WHO评分标准模型定义的相应必需氨基酸含量(mg/g))和化学评分(CS，氨基酸大鲵肌肉样品蛋白含量/鸡蛋氨基酸含量分别为1.660和0.810，说明大鲵肌肉氨基酸含量分别是FAO/WHO标准模型的1.660倍和鸡蛋的0.810倍。
大鲵肌肉的蛋白质富含含硫氨基酸，其限制性氨基酸为色氨酸和亮氨酸。在皮肤中检测到17种氨基酸，占大鲵总氨基酸的21.86%。其中，7种必需氨基酸分别占总氨基酸的5.91-9.85%，亮氨酸和缬氨酸为限制氨基酸。
鲵极大鲵中脂肪酸的组成
大鲵的脂肪主要集中在尾部至尾尖2/3处，而在尾部至尾鳍2/3处脂肪明显减少。尾鳍中仅存在极少量的皮下脂肪。
大鲵的肌肉中有13种脂肪酸。脂肪酸组成及其在大鲵中的含量见表。在总脂肪酸中，大鲵肌肉中不饱和脂肪酸的含量为75.91%，其中46.69%为单不饱和脂肪酸(MUFA)29.22%是多不饱和脂肪酸 (PUFA) 。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为3.15，高于牛肉0.9、猪肉1.4、鸡蛋1.6、虾1.3、鲶鱼1.5、草鱼1.80，表明大鲵脂肪富含不饱和脂肪。
大鲵中的PUFA主要是ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸，大鲵肌肉中ω-6和ω-3的含量分别为10.26%和20.85%，有利于人体健康。
